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厚生産業 株式会社

厚生産業株式会社

interview研究開発室 見屋井大輔

 岐阜県揖斐郡にある厚生産業㈱は1959年創業以来、昔ながらの製法と最新の固体培養技術を駆使して、数ある発酵素材の中でも米麹(こめこうじ)と向き合いその潜在能力を引き出すことで発酵食品本来の繊細な味を実現し、人にやさしい製品づくりをされています。 現在では、麹漬けの素やなす漬けの素、べったら漬けの素など米麹を使用した漬物の素から粉体の漬物の素まで多品種を手掛け、その他にも甘酒、塩麹、ぬか床など発酵に関わる商品を広く生産販売されています。

米麹って?

 米麹の製造を始めたきっかけは、「ぬか漬けの臭いが苦手な方にも、米麹を使用したクセがなく食べやすい漬物を提供したい」という思いからでした。 米麹の作り方、米麹の持つ力について見屋井氏に詳しく話を聞いてみました。 米麹は、蒸したお米に麹菌を付けて培養することで作られます。(麹菌は食べても安全な国が定めた菌で国菌とも呼ばれています)。麹室(こうじむろ)と呼ばれる部屋の中で温めることで、麹菌が目覚めてお米の上で成長を始めます。 そのとき麹菌が作り出すのが、「酵素」です。米麹が出来上がるまでには2日間程かかりますが、培養が終わった米麹には「酵素」がたっぷり含まれています。 米麹が完成に近づきますと、麹室の中は栗に似た米麹の良い香りが広がります。ぬか漬けの臭いは苦手という方もいらっしゃいますが、米麹の香りはクセもなく日本人に広く好まれる香りです。 そのため、料理にも利用することができます。一昨年前から、「塩麹」という言葉を聴く機会が増えましたが、塩麹は「米麹」、「塩」、「水」を混ぜて作る調味料です。ご家庭でも簡単に作ることができますのでぜひチャレンジしていただきたいです。 お肉を塩麹で味付けしますと、お肉に米麹の発酵感がプラスされるだけでなく、タンパク質を分解する酵素が働いて硬いお肉も驚くほど軟らかくなります。

味の設計士

 モノづくりの設計と言われると図面を書くなどイメージがわきますが、食品になるとパッケージの裏に記載されている、原材料や配合率を決めて、製造で均一に混ぜるための条件を検証し、味の設計をされているわけです。 漬物の素で言えばきゅうりに合う味、茄子に合う味というように素材によって味を変えなければいけません。ビーカーなどを使って味を調合して実際に、漬物にしてみて味見を繰り返すという検証が何回も行われます。 「自社で味の調合をしているからこそ自信を持ってお客さんにすすめられます。」と見屋井氏。日々味へのこだわりを追求し続けています。

米こうじの甘酒

 また最近では栄養成分が豊富ということで、米麹とお湯で作る「甘酒」にも注目が集まっています。お酒と名前がつきますので「アルコールはちょっと・・・」という方もいらっしゃると思いますが、当社の甘酒はアルコール(酒粕)が入っていません。 酒粕、砂糖を使わない「米麹」と「お米」のみで甘さを引き出した甘酒ですので、お子様にも自信をもってお奨めします。

[ 2014.02 ]

会社ロゴ

厚生産業株式会社

501-0535
岐阜県揖斐郡大野町加納339-1
0585-35-0880
http://www.kohseis.co.jp

 
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