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千古乃岩酒造

千古乃岩酒造 株式会社

interview専務取締役杜氏 中島大蔵

 岐阜県土岐市駄知町にある千古乃岩酒造は明治42年創業以来昔ながらの手作業で丁寧に仕込んだ清酒造りを製造から販売までされています。 社名の由来は岐阜県駄知町にある稚児岩(ちごいわ)と呼ばれる名石にあやかって命名されました。千年のめでたさを願い、 すこやかな子供のように大きく栄えてほしいという願いが込められています。

千古乃岩酒造のこだわり

 岐阜県のお米を使ってつくる事が多い千古乃岩の清酒。中でも岐阜県恵那市の日本の棚田百選にも選ばれている「坂折棚田」のお米で作られる日本酒がおすすめ。昔は電力もなく現在のように平地でのお米作りは行われておらず、斜面に棚田をつくり、湧水を上から下へ流して作られることが一般的でした。「さかおり棚田は水が常に流れていて、日光も当たるのでお米の味がしっかりしているんですよ。」と中島氏。お米を選ぶところからうまい清酒造りは始まります。 お酒に使われる仕込み水は酒造の地下45mから汲み上げられる三国山系伏流水を使用しています。清酒の品質を劣化させる鉄やマンガンなどの金属含量が少ない為清酒製造に適している硬度7の超軟水で柔らかな味の清酒が出来ます。

「超醇麹」の清酒

 清酒造りにおいて「1麹、2もと(酒母)、3造り」という言葉は、1番大切なのは麹という意味なのですが、千古乃岩では「超醇麹(ちょうじゅんこうじ)」という製法で麹造りをしています。清酒製造工程の中に「製麹(蒸米に黄麹菌を繁殖させ、麹をつること)」という工程があります。麹室で通常ですと蒸米に32度で麹菌を付けて約40時間かけて42度まで上げて完成するところを、超醇麹は28度からスタートして約60時間かけて48度まであげて完成させます。通常よりも温度幅があることと、時間をかけることで味の幅がでます。また麹が後半は乾燥してくるので後味にキレがでます。大切なのは麹が35度~38度に上昇する温度帯で雑味の原因となる酸性プロテアーゼ(タンパク質分解酵素)がでやすいので、後半に温度を上昇させ早く通過させる事で雑味が少ない清酒になります。 千古乃岩ではすべての清酒にこの製法を用い時間をかけ丁寧に清酒造りをされています。 数量限定の「純米吟醸 さかおり棚田米仕込み(写真左手前)」を買って飲んでみたところ、お米の香りがしっかりと口の中に広がり後味のキレがいい!和・洋どちらにも合う逸品でした。

[ 2014.03 ]

千古乃岩酒造 株式会社

509-5401
岐阜県土岐市駄知町2177-1
0572-59-8014
http://www.chigonoiwa.jp

 
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