gifujirushilogo

RSS widget
山川醸造株式会社

山川醸造株式会社

interview代表取締役社長 山川晃生

 岐阜県岐阜市長良葵町にある山川醸造は昭和18年創業以来、昔ながらの杉の桶でたまり醤油・醤油・豆味噌を主に外食産業用に製造されています。現在は一般向けの商品にも取り組み商品数はなんと50種類以上。「アイスクリームにかける醤油」「たまごかけごはんのたれ」などでメディアからも注目されている会社です。

醤油は食事を美味しくする為の調味料

 その昔醤油は地元の八百屋や酒屋で量り売りだったようで、各地に販売と製造の関係がとれていたのですが、近年ではスーパーが増え価格競争が続く中、廃業された醤油製造会社も数々あったようです。山川醸造は外食産業用に造っていたので価格競争から逃れたのですが、現在は大手メーカーも外食産業に参入してくる時代。大手がやっていることとは別の事に取り組まなければとオリジナルの商品開発を今から15年前から始めました。 当初は伝統的な手法と素材の良さをうたっていたものの、なかなかうまくいきませんでした。ある時本当にそれはニーズがあるのか…お客さんにとって必要なことなのか…をよく考え、今までの"醤油を主役にしよう"という考えに加え"醤油は食事を美味しくする為の調味料"という考えが新たに加わりました。「食事をするのに必要なのは、美味しいか、楽しいかなんですよ。」と山川氏。そこから食事を美味しくする為のアイデアあふれる商品を展開。まず一般の人に伝わりやすい商品で入口を広げ、本来のたまり醤油の良さを知ってもらう。最近では蔵開きを行う事で伝統的なたまり醤油の購入も増えてきているようです。

たまり醤油「みのび」

 たまり醤油の始まりは、鎌倉時代に中国から日本に径山寺味噌が伝わり、その製造過程で桶の底にたまった汁で煮物をしたところ、美味しくできたのがたまりの始まり言われています。日本のJASが定める醤油とは、大豆から作られたもので、「濃口」「淡口」「たまり」「白醤油」「再仕込み」の5種類に分けられます。一般的に醤油というと濃口の事で、原料は大豆と小麦の半々で造られます。 「たまり」は東海3県(愛知・岐阜・三重)で造られている醤油の事で、原料の8~9割に大豆を使用し、仕込みの水の量も醤油の約半分で、大豆が多い分熟成に時間がかかります。山川醸造では仕込み水に長良川の伏流水を濾過だけでなく、特殊なセラミックでさらに浄化して元の状態に戻し、活性化した水を仕込み水として使用しています。熟成中もまんべんなく発酵が進む用に循環させる作業を毎週行い約2年間かけて造られるたまりは、旨みが強くまろやかでコクのある味が特徴です。

[ 2014.03 ]

山川醸造株式会社

502-0047
岐阜県岐阜市長良葵町1丁目9番地
058-231-0951
http://gifujirushi.com

 
岩村醸造
岩村醸造
千古乃岩酒造
千古乃岩酒造
ヨコチュー
ヨコチュー
郡上本染
郡上本染
kiitos
kiitos
宗山窯
宗山窯
ミサト工業
ミサト工業
長谷川刃物
長谷川刃物
八幡化成
八幡化成
清山窯
清山窯
新井製材所

PAGE TOP